洋快餐高管操盘武汉老字号走不同扩张路
发布时间2014-08-21 17:19:16 | 进入和平论坛 来源:新民网
武汉有四家老字号连锁热干面馆——蔡林记、三镇民生甜食馆、陈讯生“陈记”及常青麦香园。记者调查发现，这四家面馆管理方式分两种，“陈记”选择了亲戚担任管理层，其他三家则聘请职业经理人。
记者和陈讯生“陈记”的老板娘邹俊云约定的采访在黄陂街店的二楼，一坐下，一男一女上楼来也跟着坐下。邹俊云介绍说：“这是我的侄子，她是小妹邹红莲”。
采访常青麦香园老板李亚娟的时候，她连连致歉说自己还要和从百盛餐饮挖来的运营总监开会，给记者的时间有限。
“以后就是小孩们的天下”
从1986年创业到2011年开出第一家直营分店，到目前直营店总数达到8家，都是陈讯生及邹俊云的亲戚在负责管理除黄陂街总店外的直营店，负责财务、考勤、人员聘用。薪资方面，则由邹俊云每月付工钱。
而在黄陂街总店经营体系的四周，环绕的是血缘关系更近的亲戚。“陈记”老板娘邹俊云拍着侄子的肩膀向记者介绍：“这是大妹的孩子，也是我们专职负责加盟的经理。”
如果有人上门要求加盟，创始人陈讯生确定加盟费数额后，这名年龄看上去不超过25岁的小伙子将代表“陈记”谈判，从店铺选址到派遣师傅外出培训，都是他一手安排。
邹俊云的小妹邹红莲则掌握着酱料调配。从13岁起，她就跟着大姐一家做面馆生意，每天凌晨2点起床，接着开始洗菜、配料、熬煮。因为干的时间长，现在40岁的她已经成为“陈记”采购总监，专门负责管理原料采购和熬煮。
“陈记”老板娘邹俊云说，从上世纪80年代起，自家四姐妹一起打拼至今，“以后就是小孩们的天下，他们接着干”。 被问及为什么以家庭成员为主？邹俊云回答，“信得过。”
但目前直营店的数量也达到了亲戚数量的上限，邹俊云打算招聘一批店长加入管理，但仍无引进职业经理人进“陈记”的计划。
洋快餐高管跳槽
到面馆当“二当家”
在三镇民生甜食馆、蔡林记、常青麦香园，目前均已实行了标准化生产，面条多少克、芝麻酱几勺、香葱几许、香油几克，都写在了管理手册上；原料的生产，由中央厨房完成；配送，则有专门的车队参与。这些决策，是老板们多年生意经验积累出的成果，“但好像变得不太够用了”。
老板们承认，能完成自家热干面馆的连锁“大计”，讲究的不仅是面条、芝麻酱、香油“老三样”物料，企业管理者更重要。
常青麦香园老板李亚娟告诉记者，自家的运营总监及旗下团队，来自百盛餐饮集团，“他就是公司的二把手，只要告诉我大体框架，细节可以自己决定”。挖来这个“二当家”，李亚娟用了四个月的时间。
这名原百盛餐饮的高管家人听闻他要跳槽到热干面馆，除他的妻子外，没有一个人同意，“从洋快餐到土面条，这个落差太大。别人听了会怎么想？”
但在参加完“土面条”的年会后，这名百盛华中区高管跳槽到常青麦香园。
作为运营总监上任7个月，一提到这名高管，李亚娟脸上的笑容遮都遮不住。
“前两个月确实辛苦他了，企业运营的框架从头搭起，但到年底，常青麦香园可能成为武汉市场热干面巨头。”
或洋或土
因地制宜
武汉大学政治与公共管理学院副教授尚重生认为，打仗亲兄弟、上阵父子兵，在中小微企业中，家族化经营模式常见。如
何把热干面等“小”生意做大？尚重生认为，资本、品牌、特色，将会是武汉一批品牌热干面馆需要考虑的因素，在面馆老板能力有限的情况下，引入合适的职业经
理人会给企业带来新的发展机会，帮助企业走品牌道路，但尚重生同时提醒，引进职业经理人并非必须，因为每个家族企业情况各异，只要有能人、策略对，一样能
走得长远。
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